Zdravá káva?

Káva je z mnoha důvodů nazývána nápojem bohů. Skutečnost je taková, že podobné přízvisko má i čaj nebo v dnešní době stále více do popředí deroucí se superpotravina čokoláda. Faktem ale je, že káva je druhou nejprodávanější komoditou na celém světě – stovky milionů lidí si nedokáží představit začátek dne bez šálku kávy. Stovky milionů lidí si dokonce nejsou schopni připustit, že bez několika porcí kávy nejsou schopni v průběhu dne plnohodnotně fungovat. Jednoduchá argumentace z jejich strany zní – bez kofeinu mi nefunguje mozek. Nefunguje-li mozek, nefunguje ani tělo.

Bez zajímavosti není ani další fakt – svět se rozdělil na dva tábory. Laické i odborné. Ta laická řeší kávu z hlediska chuti a podpůrných účinků, odborná pak dopad konzumace kávy na naše zdraví.

Kde hledat pravdu? Respektive kde hledat zlatou střední cestu, po které bychom mohli bezpečně kráčet a spokojeně se usmívat na milovníky čajů či pivaře?
Nejrozumnější je začít nejprve rozpitvat danou poživatinu z hlediska obsahu jednotlivých složek, nastudovat jejich pozitivní i negativní vliv na naše zdraví a teprve poté vynést nesmiřitelný ortel.

I tady ale bude menší zádrhel. Ten se skrývá v podobě naprosto rozdílných výsledků jednotlivých studií prováděných rádoby seriozními institucemi a jejich následnou interpretací. Problému neznalý milovník kávy musí být jednoznačně zmaten. Jak je možné, že jeden odborník (nebo přímo tlupa takových specialistů) tvrdí, že káva je černé zlo, které organismus dehydruje, překyseluje, dráždí nervovou soustavu, zatímco druhá skupina nadšenců se nás snaží přesvědčit, že konzumace kávy je silným společenským a chuťovým zážitkem, který povznáší tělo i ducha.

Z názorů, které si vždy rád poslechnu od příznivců obou táborů, se nakonec dozvídám, že se vlastně pohybujeme v začarovaném kruhu.

Na kterou misku vah se přiklonit?

Zkusme nejprve holá fakta. Káva je ovoce, které ale jako běžné ovoce nekonzumujeme. Pozornost celé planety je zaměřena na semena kávovníku. Ta je potřeba nejprve upražit, poté správně rozemlít a ve finále zvolit jeden z několika způsobů výroby nápoje. Každý z uvedených kroků procesu zpracování je rozhodujícím pro výsledný efekt – a to nejen z chuťového hlediska (kterému dává drtivá většina příznivců přednost), ale i ze zdravotního.

Jak tomu rozumět?

Podívejme se nejprve na složení každého semínka. Je vcelku jednoduché, tedy žádná operace mozku. Obsahuje dvě složky:

  1. Celulózu neboli polysacharidy. Laickou veřejnost, která nemá v oblibě cizí odborné výrazy, uspokojíme pojmem „dřevo“. Z celkového objemu zrnka je zastoupena v převážném množství. Ze všech běžně používaných odrůd kávy je struktura tohoto „dřeva“ prakticky stejná, liší se v detailech jako je tvrdost a obsah kofeinu. Z významového hlediska jsou to skutečně rozdíly minimální.
  2. Druhou složkou je směs aromatických substancí. Nachází se jich zde spousta, mají pro běžného smrtelníka nežádoucí názvy, kterými se proto nezabývejme. Důležitější informací už je fakt, že je dělíme na rozpustné a nerozpustné, u rozpustných pak ještě rozlišujeme, zda se rozpouští ve vodě nebo tucích. Jejich spektrum i množství se výrazně liší dle odrůdy kávovníku. Pravdou také je, že výslednou chuť kávy určuje především obsah nerozpustných složek.

Pokud si chci dopřát voňavou a chuťově atraktivní kávu, která moje smysly vybičuje minimálně k tomu, abych se na tento svět díval veselejšíma očima, musím vzít určité množství zrnek a upražit je. Tady se dostáváme ke třetímu klíčovému aspektu, který ovlivňuje chuť výsledného produktu. Prvním je odrůda kávovníku, druhým podmínky, ve kterých byl pěstován společně se stupněm zralosti při sklizni, třetím inkriminovaným je právě způsob pražení. Tedy použitá teplota, celková doba a způsob míchání při pražení. Pokud cokoli zanedbám nebo špatně odhadnu (nedej Bože použiji amatérské know-how), nemůže můj mlsný jazyk čekat něco, čemu gurmáni říkají „chuťový orgasmus“.
Jakmile začnu zrnka pražit, dochází při vyšších teplotách uvnitř jednotlivých buněk našeho „dřeva“ ke karamelizaci aromatických látek, které doslova „vybuchnou“ a rozdrtí obaly těchto buněk. Pokud vezmeme upražené zrnko do rukou, cítíme, že je křehké a vcelku snadno jsme schopni je rozdrtit, což se nám u nepraženého jen tak nepodaří. Navíc po této tepelné úpravě zrnek cítíme na prstech mastnotu – důkaz před chvílí uváděné karamelizace olejových substancí.

Pravým důvodem procesu pražení (a tedy i karamelizace) je fakt, že právě ony jsou odpovědné za výslednou chuť kávy.

Jak tedy naložit s těmito informacemi?

Ještě jednou shrňme klíčová fakta: Vím, že kávová zrnka, ze kterých chci jako bytost závislá za chuti a vůni kávy (správně – ještě jsme nezačali propírat závislost na kofeinu) nápoj vyrobit, obsahují „dřevo“ a olej. Součástí procesu výroby kávy je samozřejmě i voda. Musím proto zajistit, aby se voda a olej (obsahující karamelizované aromatické sloučeniny odpovědné za výslednou chuť kávy) smíchaly. Fyzika na úrovni základní školy mi ale říká, že voda a olej se za normálních podmínek nemísí. Jsem schopen tyto dvě nesourodé látky dát dohromady pouze v případech, kdy použiji nějakou chemikálii (odborně emulgátor, který ale může být i přírodního původu. Pojem „chemikálie“ tedy nemusí v tomto případě být sprosté slovo) nebo zvýším teplotu a tlak prostředí.

Předpokládejme, že je mi v této fázi jasné, že k výrobě skutečně kvalitní kávy potřebuji vyrobit emulzi, neboli směs vody a oleje. Čím perfektnější tato emulze bude, tím lépe budeme mít možnost vychutnat přítomnost všech substancí. Takže skutečný „fígl“, jak vyrobit božskou kávu, spočívá především v naší schopnosti přesunout co nejvíce karamelizovaných látek ze zrnka do horké vody. A tady pozor. Existuje několik metod výroby kávy – filtrace, vakuum, moka, french press, turek, aeropress, espresso… Která je lepší? Ehm, pardon, bavíme se přeci o zdraví, správně tedy otázka zní: „Která je nejzdravější?“ Každá z uvedených metod používá jiné postupy. Správná metoda je ale taková, která zajistí přísun co největšího množství emulgovaných aromatických sloučenin do vody a současně maximálně omezí obsah kofeinu a karcinogenních (= rakovinotvorných) látek, které jsou po pražení kávy vázané na celulózu.

Člověk starající se odpovědně za svoje zdraví a současně toužící po společensko-chuťových zážitcích si vybere takovou metodu, které toto splňuje. Není tomu až tak dávno, co světlo světa poprvé spatřily přístroje umožňující takový zázrak. Od čtyřicátých do šedesátých let minulého století se podařilo vyvinout stroje na espresso, které nám při jejich správném použití dají vytoužený výsledek – výrazné aroma, božskou chuť, minimum kofeinu a ještě menší množství škodlivých látek.

Ano, rozumíte tomu správně – s espressem se musí umět pracovat. Původně objevená a dodnes nepřekonaná technologie požaduje použití 7 gramů správným způsobem mleté kávy lisované tlakem 20 kilogramů a presovaných přístrojem do množství 20-30 ml v čase 20-30 sekund. Aby to nebylo tak jednoduché, je potřeba použít teplotu vody o 90°C a tlaku 9 barů. Vyzbrojen těmito znalosti můžu bez obav vyrazit na sérii obchodních schůzek či se brouzdat na dovolené na pláži od kavárny ke kavárně bez stresu z toho, že mi nějaká ta káva navíc jakýmkoli negativním způsobem zasáhne do ozdravných pochodů mého civilizací zdevastovaného organismu.

Už se nebojím obávané schopnosti kávy odvápňovat kosti, jakoukoli hrozbu osteoporózy odkládám pro strýčka Příhodu.

Už nemám strach z dehydratace – ten, kdo mi umí připravit kávu správným způsobem, také ví, že je jeho nepsanou povinností mi k espressu dát i sklenici vody.

Už se konečně nemusím bát nechtěných výkyvů krevního tlaku, kolísání tepové frekvence nebo stresu z bušení srdce vznikajícího z předávkování kofeinem. Pravé a nefalšované espresso obsahuje maximálně 10% kofeinu z jeho celkového obsahu v kávovém zrnku.
Jsem „free“, jsem zdravý a můžu s klidných svědomím „hřešit“ i několikrát denně.
A co poškození sliznice žaludku nebo obtížná stravitelnost? Správně vyrobené espresso můj žaludek zpracuje do 10 až 15 minut, jakékoli zprávy o několikahodinové zátěži s nadhledem přehlížím.

A jak naložit s informacemi (omlouvám se, v tomto okamžiku osvícení už dezinformacemi) o účincích kávy, které jsou šířeny médiemi na celém světě? Jednoduše tak, že je nečtu. Proč zanášet mozek odpadem, který je přinejmenším příčinou neklidného spánku?

Kategorie: Výživa, Zdraví. Odkaz na tento článek.

14 Responses to Zdravá káva?

  1. Josef Novotný says:

    Děkuji za výborný článek, jsem teď uspokojen Vaší odpovědí.
    Kábu jsem měl vždy rád a v době půstu jsem si ji na 21 dní odepřel- výsledkem je nový pohled na tuto lákavou poživatinu. Protože skutečný efekt, který jsem vědomě prožíval při užití kávy se u mě dostavoval jen při extrémní míře užití – dva a více litrů za den.
    Chtěl bych vás doplnit, že káva může působit na různé lidi různě- na mladého muže nebo starou ženu.
    I tak děkuji za podnět!!!

  2. Daniela Víznerová says:

    Úžasný článok, ďakujem za hodnotné informácie, sama som mala do tejto chvíle skreslený pohľad na kávu :) ! Pekný deň želám a teším sa na ďalšie odborné názory…
    Daniela

  3. Petr Daniel says:

    Perfektní článek, nic takhle obsáhlého v jednom textu jsem ještě neviděl, od A až do Z. Nyní můžu s klidem pít i několik espress denně :-)
    Přeji pěkný den, Bůh Vám žehnej :)

    Petr Daniel

  4. Marta Strejcová says:

    Skvělý článek s vyčerpávajícími informacemi o kávě :-) !
    Jak je vidět, snáze se žije, když člověk ví – i s kávou!
    Díky, M. Strejcová

  5. Jarmila Voráčová says:

    Kávu mám ráda,hlavně poránu,to mě fakt probere.Tak díky!Jarmila V.

  6. Jarmila Voráčová says:

    Vážený a milý pane Jelínku!Dnes jste mi hodně chyběl v Brně.Byla jsem zvyklá na vaší přítomnost na tomto svátku firmy AMWAY v jarních měsících.Pořád na Vás myslím,ale včera jsem pracovala s vašimi informacemi,věřím,že se výsledky dostaví.Jarmila V.

  7. Pěkný a obsáhlý článek na téma o kterém se tak často mluví. Připojuji se k těm, kteří Vám za něj děkují.

  8. Andrea Houšková says:

    Takže kvalitní espresso v době těhotenství či při kojení nemá žádný negativní dopad na růst a vývoj děťátka? Jinak super článek :-)

    • V průběhu těhotenství a kojení se jakýmkoli zdrojům kofeinu vyhýbejte. I přesto, že skutečně kvalitní espresso obsahuje nižší množství tohoto alkaloidu, pořád je potřeba je vnímat jako nežádoucí pro obě období.

  9. Petr Pánek says:

    Vážený pane Jelínku,
    sám v článku narážíte na problém důvěryhodnoti informací, které jsou dnes a denně publikovány. Jak se má tedy člověk nezasvěcený do procesu výroby kávy (tedy rozhodující se podle zprostředkovaných informací) rozhodnout, jestli se přidá k Vašemu názoru, či se přidá na stranu těch mnoha dalších, kteří propagují svou pravdu? Jsem si jist, že i ti, kteří buď proti kávě brojí, nebo preferují jiný způsob přípravy nápoje, dokážou snést spoustu přesvědčivých důkazů, že mají pravdu právě oni. I Vy jste musel čerpat informace z publikací (jestli tedy nejste odborník s praxí v tomto oboru). Jak víte, že jsou důvěryhodné?
    Ve svém článku doporučujete espresso v kvalitní kavárně. Další problém. Kterak poznám, že právě tato kavárna, kterou jsem při obchůzce po pláži objevil, je kvalitní? Mohu tak usuzovat z toho, že mi k šálku donesou i sklenici vody?
    I v kvalitní kavárně, kterou nakonec najdeme, vaří kávu ze surovin, které nakoupí. Pochybuji, že pan kavárník provede chemický rozbor, aby zjistil kvalitu a kvantitu přítomných látek. Uvádíte, že složení kávového prášku je závislé jak na druhu kávovníku, tak i zralosti bobů. To už je spolu s postupem přípravy ohromné množství proměnných, které je nutno ohlídat. Nelze se tedy divit, že dva šálky plné božského nápoje budou mít rozdílné složení, ačkoliv budou připraveny i jen hodinu po sobě. Lze tedy vynést závěr otázky zdravá káva jako:” ANO, ESPRESSO A I NĚKOLIKRÁT DENNĚ”??
    Tímto se do Vás nechci navážet, ani Vás jakýmkoliv způsobem shazovat či, jak je dnes rozšířené, dehonestovat. Jen mi Váš závěr přijde příliš striktní. Jste uznávaný odborník a tím, že prohlásíte, že espresso je nejlepší volba a není třeba se omezovat na jeden šálek denně, inspirujete lid a my si řekneme, když Vy, já mohu taky. Jenže kvalitu nikdo nezaručí a ti, kdo se jednou pro vždy rozhodli ‘skoncovat s tímto nanicovatým’ pitivem, zajásají a opět do jeho osidel spadnou.
    Zdravím Vás a ač se to nemusí z mého příspěvku zdát, děkuji za informace, které šíříte a i způsob, kterým tak činíte. Díky

    p.

    P.S. Je vhodné dodat, že kávu nepiju. Ovšem z toho důvodu, že mi nechutná, nikoliv proto, že bych byl přesvědčen o jejích dobrých, respektive špatných účincích. Nicméně zbožňuji kávové aroma :-)

    • Děkuji za zprávu i spektrum všímavých dotazů.
      Určitě bych rád na prvém místě zdůraznil, že káva neobsahuje prakticky žádné zdraví prospěšné složky. Po jejím pražení a tepelném i tlakovém ovlivnění jsou téměř všechny potenciálně příznivé složky pro naše zdraví inaktivovány. Pojem “zdravá káva” je tedy silně relativní a nadnesený. U pravidelné konzumace kávy by nám mělo jít především o to, aby obsahovala co nejméně kofeinu (i přesto, že většina světa ji pije právě kvůli této látce), byla správně upražená (obsahovala minimum potenciálně karcinogenních složek vznikajících při pražení) a výsledný produkt po presování byl “ideálně” emulgovaný. Do hry samozřejmě vstupují další faktory jako je hrubost mletí, doba pressování, způsob skladování surovin, údržba přístrojů na výrobu espressa, kvalita vody…
      Když se nad těmito parametry zamyslíme – většina kaváren si kávu nepraží, ale používá už “hotová” zrna na základě vlastních představ o kvalitě (za předpokladu, že majiteli takového podniku vůbec o kvalitu jde), takže tento parametr my konzumenti neovlivníme. Pokud ale barista kávu připraví tak, jak má, jsme schopni vizuálně kvalitu odhadnout – dokonalou emulgaci poznáme podle konzistence pěny na kávě.
      Když máme to štěstí a najdeme tu správnou kavárnu, které záleží na kvalitě, dostaneme kávu, která nám ze všech dalších možných variant nabídne nejsilnější chuťový zážitek v kombinaci s nejnižší možnou dávkou škodlivin (což v našem případě označujeme trochu nešťastným pojmem “zdravá káva”). Ve finále se tedy jedná o multisložkový proces, kde každý jednotlivý krok provedený nevhodným způsobem může znamenat významné ovlivnění výsledku.

    • Micheal says:

      I didn’t know where to find this info then kaoobm it was here.

  10. jaroslav hollmann says:

    Dobrý den,
    jaký máte názor na instantní kávy? Znám mnoho lidí, kteří doma nevlastní pressovač, a volí proto tuto variantu. Chápu, že na trhu je veliké množství druhů. Zajímal by mě tedy spíš obecný pohled – poztivní (pokud nějaké jsou) i negativní stránky a porovnání s klasickým “turkem” či espressem. Děkuji za odpověď

    • S výjimkou chuti VÝRAZNÉ rodíly nenajdeme. Mírně se liší obsah kofeinu v jednotlivých druzích, v určitém rozsahu i obsah některých aromatických látek vznikajících při pražení (s potenciálně karcinegnním účinkem).

Přidejte komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Požadovaná pole jsou označena *

*