Je káva zdravá?

Káva je velmi zajímavý nápoj. Možná by bylo na místě jej označit za silně kontroverzní, a to minimálně ve vztahu k lidskému zdraví, ale to je otázkou úhlu pohledu toho, kdo její vliv posuzuje. Běžná logika by u této tekutiny nepředpokládala, že se vedle čaje stane nejprodávanějším nápojem na celém světě.

Faktem ale je, že desítky milionů lidí si nedokáží představit začátek dne bez šálku kávy. Desítky milionů lidí si dokonce nechtějí připustit, že bez několika porcí kávy nejsou schopni v průběhu dne plnohodnotně fungovat. Používání jednoduché argumentace, že bez kofeinu nefunguje mozek, a nefunguje-li mozek, nefunguje ani tělo, je velmi časté.

Protože káva je zdrojem silného stimulantu (kofeinu) a současně i výrazného buketu, je jasné, že se tak stává i zdrojem závislosti na těchto velmi silných faktorech. A kde jsou závisláci, tam se vždy objevují chytří obchodníci, kteří z dobré vůle takto „postiženým“ rádi pomohou v rozvíjení této slabosti. Součástí obchodních praktik je pak i snaha o dokazování, že konzumace této potraviny je zdraví prospěšná. A to už je slovo do pranice…

Zda je káva zdravá nebo ne, ve skutečnosti řeší jen část jejich konzumentů, navíc ta poměrově menší. Početnější skupinu zajímá především chuť a stimulační účinky. I tak ale stojí za to se zamyslet nad zdravotním dopadem pití kávy. Běžně se při hodnocení zdravotní prospěšnosti potravin postupuje tak, že danou poživatinu rozpitváme na jednotlivé složky, nastudujeme jejich pozitivní i negativní vliv na naše zdraví a teprve poté se přikloníme k jedné či druhé misce vah. Tady je ale menší zádrhel v podobě naprosto rozdílných výsledků jednotlivých studií prováděných (rádoby seriózními) institucemi, a jejich následnou interpretací.

Jedna studie potvrzuje zvýšené vylučování minerálů po konzumaci kávy jako následek močopudnosti a ovlivnění acidobazických pochodů, druhá zase tvrdí, že káva podporuje ukládání vápníku do kostí a stává se tak pomocníkem při boji s osteoporózou.

Další studie poukazuje na pozitivní vliv kofeinu jako stimulantu, jiná kontruje varováním, že tento alkaloid odvádí od rovnováhy systém autonomní nervové soustavy, čímž se stává zdrojem sympatického nebo parasympatického stresu.
Problému neznalý milovník kávy musí být jednoznačně zmaten. Jak je možné, že jeden odborník (nebo přímo tlupa takových specialistů) tvrdí, že káva je černé zlo, které organismus dehydruje, překyseluje, dráždí nervovou soustavu, zatímco druhá skupina nadšenců se nás snaží přesvědčit, že konzumace kávy je silným společenským a chuťovým zážitkem, který povznáší tělo i ducha?

Pro nalezení „osobní pravdy“ zhodnoťme nejprve holá fakta. Káva je ovoce, které ale jako běžné ovoce nekonzumujeme. Pozornost celé planety je zaměřena na semena kávovníku. Ta je potřeba nejprve upražit (za předpokladu, že nevolíme variantu v podobě zelené kávy), poté správně rozemlít a ve finále zvolit jeden z celé řady možných způsobů výroby nápoje. Každý z uvedených kroků procesu zpracování je rozhodujícím pro výsledný efekt, a to nejen z chuťového, ale i ze zdravotního hlediska.

Jak tomu rozumět?

Podívejme se nejprve na složení každého semínka. Je vcelku jednoduché, obsahuje dvě složky:

  1. Celulózu.
    Laickou veřejnost, která nemá v oblibě cizí odborné výrazy, uspokojíme pojmem „dřevo“. Z celkového objemu zrnka je celulóza zastoupena v převážném množství. Ve všech běžně používaných odrůdách kávy je struktura tohoto „dřeva“ prakticky stejná, liší se v detailech jako je tvrdost a obsah kofeinu. Z významového hlediska jsou to skutečně rozdíly minimální.
  2. Směs aromatických substancí.
    Nachází se jich zde spousta, mají pro běžného smrtelníka zbytečně komplikované názvy, kterými se proto nezabývejme. Důležitější informací už je fakt, že je dělíme na rozpustné a nerozpustné. U rozpustných pak ještě rozlišujeme, zda se rozpouští ve vodě nebo tucích. Jejich spektrum i množství se výrazně liší dle odrůdy kávovníku. Pravdou také je, že výslednou chuť kávy určuje především obsah nerozpustných složek.

Pokud si chceme dopřát voňavou a chuťově atraktivní kávu, která naše smysly vybičuje minimálně k tomu, abychom se na tento svět dívali veselejšíma očima, musíme vzít určité množství zrnek a upražit je. A právě způsob pražení je vedle volby odrůdy kávovníku a podmínek, ve kterých byla rostlina pěstována (společně se stupněm zralosti při sklizni), nejdůležitějším aspektem ovlivňující chuť výsledného produktu. Tedy použitá teplota, celková doba a míchání při pražení. Pokud cokoli zanedbáme nebo špatně odhadneme, nemůže mlsný jazyk čekat něco, čemu gastro-fanatici říkají „chuťový orgasmus“.

Jakmile začneme zrnka pražit, dochází při vyšších teplotách uvnitř jednotlivých buněk „dřeva“ ke karamelizaci aromatických látek, které doslova „vybuchnou“ a rozdrtí obaly těchto buněk. Pokud vezmeme upražené zrnko do rukou, cítíme, že je křehké a vcelku snadno jsme schopni je rozdrtit, což se u nepraženého jen tak nepodaří. Navíc po této tepelné úpravě zrnek cítíme na prstech mastnotu jako důkaz uváděné karamelizace olejových substancí.

Pravým důvodem procesu pražení (a tedy i karamelizace) je fakt, že právě ony jsou odpovědné za výslednou chuť kávy.

Jak tedy naložit s těmito informacemi?

Ještě jednou shrňme klíčová fakta: Víme, že kávová zrnka, obsahují „dřevo“ a olej. Součástí procesu výroby kávy je samozřejmě i voda. Je potřeba proto zajistit, aby se voda a olej (obsahující karamelizované aromatické sloučeniny odpovědné za výslednou chuť kávy) smíchaly. Fyzika na úrovni základní školy ale říká, že voda a olej se za normálních podmínek nemísí. Tyto dvě nesourodé látky je možné dát dohromady pouze v případech, kdy použijeme nějakou chemikálii (konkrétně emulgátor, který ale může být i přírodního původu, pojem „chemikálie“ tedy nemusí v tomto případě být sprosté slovo) nebo zvýšíme teplotu a tlak prostředí.

K výrobě skutečně kvalitní kávy je tedy potřeba vyrobit emulzi, tzn. směs vody a oleje. Čím „perfektnější“ tato emulze bude, tím lépe budeme mít možnost vychutnat přítomnost všech substancí. Takže skutečný fígl, jak vyrobit božskou kávu, spočívá především v naší schopnosti přesunout co nejvíce karamelizovaných látek ze zrnka do horké vody.

A tady pozor.
Existuje několik metod výroby kávy (filtrace, vakuum pot, moka, french press, turek, aeropress, espresso…).
Která z nich je lepší?
Ehm, pardon, řešíme přece to, zda je káva zdravá, správně tedy otázka zní: „Která z nich je nejzdravější?“
Každá z uvedených metod používá jiné postupy. „Ideální“ metoda je ale taková, která zajistí přísun co největšího množství emulgovaných aromatických sloučenin do vody a současně maximálně omezí obsah kofeinu a karcinogenních (= rakovinotvorných) látek, které jsou po pražení kávy vázané na celulózu.
Člověk starající se odpovědně o svoje zdraví a současně toužící po společensko-chuťových zážitcích si vybere takovou metodu, které toto splňuje. Není tomu až tak dávno, co světlo světa poprvé spatřily přístroje umožňující takový zázrak vyrobit. V průběhu čtyřicátých až šedesátých let minulého století se podařilo vyvinout stroje na espresso, které nám při jejich správném použití dají vytoužený výsledek – výrazné aroma, úžasnou chuť, minimum kofeinu a ještě menší množství škodlivých látek.
Ano, rozumíte tomu správně, s espressem se musí umět pracovat. Původně objevená a dodnes nepřekonaná technologie požaduje použití 7 gramů správným způsobem mleté kávy lisované tlakem 20 kilogramů a presované přístrojem do množství 20-30 ml v čase 20-30 sekund. Aby to nebylo tak jednoduché, je potřeba použít teplotu vody o 90°C a tlaku 9 barů. Vyrobit takovou kávu v dnešních podmínkách tedy není problém, přístroje k tomu určené jsou velmi dobře dostupné nejen ve veřejné gastronomii, ale i pro domácí využití. Ani tento přístup k přípravě ale neodpovídá na otázku, zda je káva zdravá.
Emoce milovníka kávy jasně říkají, že nápoj prostě musí být zdravý, když se po její konzumaci cítí lépe, než před ní, což má přeci větší vypovídající hodnotu, než hlas racionality.

A můj názor?

Ne, káva NENÍ zdravá.

Káva je chutná.
Alespoň pro tu skupinku závisláků, kteří přesvědčili svůj mozek, že hořká chuť není pro jejich živočišný druh nebezpečná.

Káva je stimulující.
Velká výhoda pro mnohé situace, i když se velmi obtížně hledá hranice, kdy se stává stresující.

Káva je močopudná.
Což evidentně nevadí například celé řadě sportovců, kteří se snaží kávou nakopnout svůj metabolismus k vyšším výkonům, a neřeší tak riziko dehydratace a následné vyplavování důležitých minerálů, jejichž deficit pak negativně ovlivňuje celý výkon.

Káva je kyselinotvorná.
S významem a dopadem tohoto pojmu se nechce ztotožnit celá řada vědecky smýšlejících konzumentů, jelikož odborné pojetí vztahu kvality stravování a acidobazické rovnováhy počítá pouze s měřením stupně pH – tedy kyselosti a zásaditosti – a neřeší schopnost potravin posouvat acidobazické děje jedním či druhým směrem.

Káva vydělává jejím výrobcům a prodejcům hodně peněz.
A je to dobře, protože pěstovat kávovou kulturu je stejně vzrušující a společensky obohacující jako hýčkat kult vína a jiných „drogových“ poživatin.

Káva spojuje lidi na celém světě.
Síla chuti i kofeinu jsou velmi dobrým základem, který vytváří podmínky pro dlouhý pokec s přáteli.

Káva obsahuje spoustu zdraví prospěšných látek, které svádí k závěrům, že potravina jako celek má pozitivní dopad na lidské zdraví (nutno dodat, že takovými charakteristikami se pyšní prakticky každá potravina). Pokud ji navíc na doporučení ájurvédy obohatíme menším množstvím kardamomu, snížíme nejen její oxidační dopad, ale i řadu dalších vedlejších účinků v podobě stresových projevů.
Je potřeba na potraviny ale nahlížet jako na celek a snažit se zhodnotit, které z dostupných charakteristik mají větší či menší dopad na zdraví, a toto navíc aplikovat na individualitu jedince. A to je tak složité a nejednoznačné, že v tomto okamžiku naprostá většina lidí ztrácí zájem o nalezení pravdy a pozornost upíná jiným (= jednodušším) směrem.

V principu ale káva nikdy nemůže být zdravou potravinou. Už dlouhá desetiletí se vědci svorně shodují na tom, že konzumace přepálených tuků je zdrojem trans mastných kyselin, jejichž konzumaci dávají do souvislosti se vznikem celé řady onemocnění včetně zhoubných nádorů. Při pražení zrn se přepalují tuky v nich obsažené. Obtížně budeme hledat racionálně uvažující jedince, kteří budou ochotni tvrdit, že přepálené tuky jsou zdravé (stejně jako nebudeme tvrdit o smaženém řízku či silně grilovaných potravinách, že jsou zdraví prospěšné). A to ani v situaci, kdy je vyšší teplotou a tlakem emulgujeme ve vodě při vzniku černé tekutiny, která umí na tváři labužníků vykouzlit široký úsměv a touhu po dalším šálku.

Na stranu druhou jedna z definic zdraví říká, že se jedná o schopnost organismu přizpůsobit se situaci. Já jsem například zjistil, že se konzumací kávy přizpůsobuji rád. Alespoň jednou denně…