Zdravá káva?

Káva je z mnoha důvodů nazývána nápojem bohů. Skutečnost je taková, že podobné přízvisko má i čaj nebo v dnešní době stále více do popředí deroucí se superpotravina čokoláda. Faktem ale je, že káva je druhou nejprodávanější komoditou na celém světě – stovky milionů lidí si nedokáží představit začátek dne bez šálku kávy. Stovky milionů lidí si dokonce nejsou schopni připustit, že bez několika porcí kávy nejsou schopni v průběhu dne plnohodnotně fungovat. Jednoduchá argumentace z jejich strany zní – bez kofeinu mi nefunguje mozek. Nefunguje-li mozek, nefunguje ani tělo.

Káva je z mnoha důvodů nazývána nápojem bohů. Skutečnost je taková, že podobné přízvisko má i čaj nebo v dnešní době stále více do popředí deroucí se superpotravina čokoláda. Faktem ale je, že káva je druhou nejprodávanější komoditou na celém světě – stovky milionů lidí si nedokáží představit začátek dne bez šálku kávy. Stovky milionů lidí si dokonce nejsou schopni připustit, že bez několika porcí kávy nejsou schopni v průběhu dne plnohodnotně fungovat. Jednoduchá argumentace z jejich strany zní – bez kofeinu mi nefunguje mozek. Nefunguje-li mozek, nefunguje ani tělo.

Bez zajímavosti není ani další fakt – svět se rozdělil na dva tábory. Laické i odborné. Ta laická řeší kávu z hlediska chuti a podpůrných účinků, odborná pak dopad konzumace kávy na naše zdraví.

Kde hledat pravdu? Respektive kde hledat zlatou střední cestu, po které bychom mohli bezpečně kráčet a spokojeně se usmívat na milovníky čajů či pivaře?
Nejrozumnější je začít nejprve rozpitvat danou poživatinu z hlediska obsahu jednotlivých složek, nastudovat jejich pozitivní i negativní vliv na naše zdraví a teprve poté vynést nesmiřitelný ortel.

I tady ale bude menší zádrhel. Ten se skrývá v podobě naprosto rozdílných výsledků jednotlivých studií prováděných rádoby seriozními institucemi a jejich následnou interpretací. Problému neznalý milovník kávy musí být jednoznačně zmaten. Jak je možné, že jeden odborník (nebo přímo tlupa takových specialistů) tvrdí, že káva je černé zlo, které organismus dehydruje, překyseluje, dráždí nervovou soustavu, zatímco druhá skupina nadšenců se nás snaží přesvědčit, že konzumace kávy je silným společenským a chuťovým zážitkem, který povznáší tělo i ducha.

Z názorů, které si vždy rád poslechnu od příznivců obou táborů, se nakonec dozvídám, že se vlastně pohybujeme v začarovaném kruhu.

Na kterou misku vah se přiklonit?

Zkusme nejprve holá fakta. Káva je ovoce, které ale jako běžné ovoce nekonzumujeme. Pozornost celé planety je zaměřena na semena kávovníku. Ta je potřeba nejprve upražit, poté správně rozemlít a ve finále zvolit jeden z několika způsobů výroby nápoje. Každý z uvedených kroků procesu zpracování je rozhodujícím pro výsledný efekt – a to nejen z chuťového hlediska (kterému dává drtivá většina příznivců přednost), ale i ze zdravotního.

Jak tomu rozumět?

Podívejme se nejprve na složení každého semínka. Je vcelku jednoduché, tedy žádná operace mozku. Obsahuje dvě složky:

  1. Celulózu neboli polysacharidy. Laickou veřejnost, která nemá v oblibě cizí odborné výrazy, uspokojíme pojmem „dřevo“. Z celkového objemu zrnka je zastoupena v převážném množství. Ze všech běžně používaných odrůd kávy je struktura tohoto „dřeva“ prakticky stejná, liší se v detailech jako je tvrdost a obsah kofeinu. Z významového hlediska jsou to skutečně rozdíly minimální.
  2. Druhou složkou je směs aromatických substancí. Nachází se jich zde spousta, mají pro běžného smrtelníka nežádoucí názvy, kterými se proto nezabývejme. Důležitější informací už je fakt, že je dělíme na rozpustné a nerozpustné, u rozpustných pak ještě rozlišujeme, zda se rozpouští ve vodě nebo tucích. Jejich spektrum i množství se výrazně liší dle odrůdy kávovníku. Pravdou také je, že výslednou chuť kávy určuje především obsah nerozpustných složek.

Pokud si chci dopřát voňavou a chuťově atraktivní kávu, která moje smysly vybičuje minimálně k tomu, abych se na tento svět díval veselejšíma očima, musím vzít určité množství zrnek a upražit je. Tady se dostáváme ke třetímu klíčovému aspektu, který ovlivňuje chuť výsledného produktu. Prvním je odrůda kávovníku, druhým podmínky, ve kterých byl pěstován společně se stupněm zralosti při sklizni, třetím inkriminovaným je právě způsob pražení. Tedy použitá teplota, celková doba a způsob míchání při pražení. Pokud cokoli zanedbám nebo špatně odhadnu (nedej Bože použiji amatérské know-how), nemůže můj mlsný jazyk čekat něco, čemu gurmáni říkají „chuťový orgasmus“.
Jakmile začnu zrnka pražit, dochází při vyšších teplotách uvnitř jednotlivých buněk našeho „dřeva“ ke karamelizaci aromatických látek, které doslova „vybuchnou“ a rozdrtí obaly těchto buněk. Pokud vezmeme upražené zrnko do rukou, cítíme, že je křehké a vcelku snadno jsme schopni je rozdrtit, což se nám u nepraženého jen tak nepodaří. Navíc po této tepelné úpravě zrnek cítíme na prstech mastnotu – důkaz před chvílí uváděné karamelizace olejových substancí.

Pravým důvodem procesu pražení (a tedy i karamelizace) je fakt, že právě ony jsou odpovědné za výslednou chuť kávy.

Jak tedy naložit s těmito informacemi?

Ještě jednou shrňme klíčová fakta: Vím, že kávová zrnka, ze kterých chci jako bytost závislá za chuti a vůni kávy (správně – ještě jsme nezačali propírat závislost na kofeinu) nápoj vyrobit, obsahují „dřevo“ a olej. Součástí procesu výroby kávy je samozřejmě i voda. Musím proto zajistit, aby se voda a olej (obsahující karamelizované aromatické sloučeniny odpovědné za výslednou chuť kávy) smíchaly. Fyzika na úrovni základní školy mi ale říká, že voda a olej se za normálních podmínek nemísí. Jsem schopen tyto dvě nesourodé látky dát dohromady pouze v případech, kdy použiji nějakou chemikálii (odborně emulgátor, který ale může být i přírodního původu. Pojem „chemikálie“ tedy nemusí v tomto případě být sprosté slovo) nebo zvýším teplotu a tlak prostředí.

Předpokládejme, že je mi v této fázi jasné, že k výrobě skutečně kvalitní kávy potřebuji vyrobit emulzi, neboli směs vody a oleje. Čím perfektnější tato emulze bude, tím lépe budeme mít možnost vychutnat přítomnost všech substancí. Takže skutečný „fígl“, jak vyrobit božskou kávu, spočívá především v naší schopnosti přesunout co nejvíce karamelizovaných látek ze zrnka do horké vody. A tady pozor. Existuje několik metod výroby kávy – filtrace, vakuum, moka, french press, turek, aeropress, espresso… Která je lepší? Ehm, pardon, bavíme se přeci o zdraví, správně tedy otázka zní: „Která je nejzdravější?“ Každá z uvedených metod používá jiné postupy. Správná metoda je ale taková, která zajistí přísun co největšího množství emulgovaných aromatických sloučenin do vody a současně maximálně omezí obsah kofeinu a karcinogenních (= rakovinotvorných) látek, které jsou po pražení kávy vázané na celulózu.

Člověk starající se odpovědně za svoje zdraví a současně toužící po společensko-chuťových zážitcích si vybere takovou metodu, které toto splňuje. Není tomu až tak dávno, co světlo světa poprvé spatřily přístroje umožňující takový zázrak. Od čtyřicátých do šedesátých let minulého století se podařilo vyvinout stroje na espresso, které nám při jejich správném použití dají vytoužený výsledek – výrazné aroma, božskou chuť, minimum kofeinu a ještě menší množství škodlivých látek.

Ano, rozumíte tomu správně – s espressem se musí umět pracovat. Původně objevená a dodnes nepřekonaná technologie požaduje použití 7 gramů správným způsobem mleté kávy lisované tlakem 20 kilogramů a presovaných přístrojem do množství 20-30 ml v čase 20-30 sekund. Aby to nebylo tak jednoduché, je potřeba použít teplotu vody o 90°C a tlaku 9 barů. Vyzbrojen těmito znalosti můžu bez obav vyrazit na sérii obchodních schůzek či se brouzdat na dovolené na pláži od kavárny ke kavárně bez stresu z toho, že mi nějaká ta káva navíc jakýmkoli negativním způsobem zasáhne do ozdravných pochodů mého civilizací zdevastovaného organismu.

Už se nebojím obávané schopnosti kávy odvápňovat kosti, jakoukoli hrozbu osteoporózy odkládám pro strýčka Příhodu.

Už nemám strach z dehydratace – ten, kdo mi umí připravit kávu správným způsobem, také ví, že je jeho nepsanou povinností mi k espressu dát i sklenici vody.

Už se konečně nemusím bát nechtěných výkyvů krevního tlaku, kolísání tepové frekvence nebo stresu z bušení srdce vznikajícího z předávkování kofeinem. Pravé a nefalšované espresso obsahuje maximálně 10% kofeinu z jeho celkového obsahu v kávovém zrnku.
Jsem „free“, jsem zdravý a můžu s klidných svědomím „hřešit“ i několikrát denně.
A co poškození sliznice žaludku nebo obtížná stravitelnost? Správně vyrobené espresso můj žaludek zpracuje do 10 až 15 minut, jakékoli zprávy o několikahodinové zátěži s nadhledem přehlížím.

A jak naložit s informacemi (omlouvám se, v tomto okamžiku osvícení už dezinformacemi) o účincích kávy, které jsou šířeny médiemi na celém světě? Jednoduše tak, že je nečtu. Proč zanášet mozek odpadem, který je přinejmenším příčinou neklidného spánku?