O tom, jak (prý) mléko zavodňuje

Číst všechny zprávy ze světa zdraví se nevyplácí. Určitě ne vlastnímu zdraví. Ta poslední, se kterou jsem se dnes omylem setkal, zatloukla další pomyslný hřebík do mé vlastní rakve. Nějaká kanadská asociace provedla výzkum, ve kterém zjistila, že konzumace mléka u dětí lépe zadržuje v těle vodu po sportovní aktivitě než jakékoli iontové nápoje včetně čisté vody. Důvod je samozřejmě jednoduchý – mléko obsahuje bílkoviny, které se dlouho tráví a to zpomaluje vyprazdňování trávicího traktu. Proto se organismus tolik neodvodňuje. Navíc obsahuje vysoké procento minerálů, které pomáhají tělu držet vodu. Jednoduché jako facka. Když už nevím, jak bych do lidí nacpal více mléka, zkusím to přes pitný režim dětí. Všude se přece píše, že děti by měly hodně pít. Provedu výzkum na 14 malých dětech, což statisticky ohromí celý svět a pustím do médií. Ta jsou prakticky všemocná, nemusím se tedy obávat neúspěchu.

Číst toto přede dvěma dny, kdy jsem si pustil pusu na špacír na www.receptyprozdravi.cz , žádné video bych nenatočil – měl bych příliš práce se zatloukáním dalších hřebíků.

Vyrábíme závisláky

Před několika dny se mihla v médiích zpráva, která svým významem vzbudila moji pozornost. Celosvětově nejvýznamnější značky energetických nápojů hledají možnosti, jak do budoucna neustále navyšovat svůj odbyt. Skvěle se jim to v posledních letech podařilo v ekonomicky vyspělých zemích – trhům vévodí USA, Velká Británie a Austrálie. Proč tedy nezaútočit i na zbytek světa?

Pít přeci musíme všichni. Tělo žádá pouze čistou vodu. Pokud ji osladím, zmanipuluji tak chuťové buňky, dám pořádnou pecku slinivce a vytvořím menší závislost. Prodej ale zvýším tak, že z malé závislosti udělám velkou. Nejlépe tak, že k cukru přidám i kofein. Je levný a účinný, ideální kombinace.

A když můj zákaznický rozum začne protestovat, že chce udělat i něco pro své zdraví? Žádný problém – přisypeme pár vitamínů – jsou levné a neúčinné, ale to nikoho nezajímá. Podstatné je, že jsou. Trocha barvy na závěr, osvěžíme oxidem uhličitým a vzhůru do Asie, Latinské Ameriky a Afriky – civilizace už má svých závisláků dost.

Vím, co jím?

První polovinu svého života jsem stravování v restauracích neřešil – jako aktivní (silový)  sportovec jsem zdlábnul všechno, na co jsem přišel. V okamžiku, kdy se moje profese „zvrhla“ na stranu zdravého životního stylu a já dostal možnost nahlédnout pod pokličku potravinářského průmyslu a gastronomie, se ze mě z „donucení“ stal amatérský kuchař.

Vím, co kupuji (alespoň v některých případech), mám dozor nad výrobním postupem (vždy) a estetický vzhled pokrmu si upravím podle momentální nálady.

Na základě těchto praktických zkušeností musím potvrdit, že je úúúúžasné žít takový kulinářský sen. Z pracovního hlediska však ne vždy praktický.

Zdá se, že v krátké budoucnosti se ale blýskne na lepší časy. Ve Francii – ráji většiny gastronomů – před několika týdny v rámci průběžných snah chránit spotřebitele novelizovali zákony, které nařizují, aby v restauracích na jídelních lístcích byla odlišena jídla vyrobená na místě (tedy z čerstvých surovin) a jídla připravena z polotovarů.

Začínám mít chuť jet opět po několika letech na dovolenou do Francie. Nebo se tam rovnou přestěhovat – do doby, než v našem Kocourkově nabere lobbismus ten správný směr a já budu moci jít bez obav do restaurace určené pro obyčejné smrtelníky, kde se mě nepokusí zabít „dokonalou“ obsluhou nebo jídelním lístkem.

Půst

Shodou několika faktorů v jeden okamžik (narození syna, touha po detoxikaci organismu, příprava kurzu Síla myšlenky, četba Bible…) jsem se rozhodl pro experiment v podobě něčeho, co jsem z postu svojí profese dlouhá léta přehlížel – dlouhodobý půst.

Dostala se mi do rukou skvěle napsaná knížka od amerického pastora Jentezena Franklina “Půst“, kde vcelku srozumitelným způsobem shrnuje známé (biblické) druhy i důvody půstu. Jako člověk živící se „kecáním“ lidem do jídla, rozepisováním jídelníčků a stanovováním dietetických postupů jsem pečlivě obeznámen s pojmem hladovka a všech základních průvodních stavů, kterými člověk při její realizaci prochází.

Moje vlastní odvaha mi ale doposud dovolila pouze občasné jednodenní očistné dny v podobě konzumace zeleniny nebo ovoce. Ne že bych byl srab, člověk by měl v životě vyzkoušet vše, co jej posune vpřed. Z důvodu aktivního sportování se mi ale nikdy nechtělo dlouhodoběji snižovat příjem bílkovin, které nejen u sportovců udržují svalový metabolismus na vyšší úrovni. Zkušenosti z jednodenních půstů vždy způsobily pokles hmotnosti o 2 kg, což je za jeden den více než dost. Zdravý rozum ne vždy pobere fakt, že je možné nejíst delší dobu – tří- nebo sedmi-denní půsty se ještě pochopit dají, ale dvacet jedna nebo čtyřicet dní už musí hraničit s pokusem o sebevraždu.

Už je tomu několik let, co MUDr.Vilma Partyková napsala knihu „Hladověním pro zdraví“ – velmi zajímavý pohled na hladovky, bohužel ale kombinovaný s urinoterapií. Zcela určitě všem nadšencům, kteří chtějí vyzkoušet libovolně dlouhou hladovku, budou informace v této knize jednoznačně kvalitním návodem, jak postupovat (pouze doporučím vynechat pasáže zabývající se už zmíněnou urinoterapií)
Odsuňme ale tyto diskutabilní praktiky bokem, mezi půstem a „obyčejnou“ hladovkou určitý rozdíl je. Hladovka není nic jiného než časově ohraničený proces hladovění, kdy skutečně nic nejím. Procesy, které v těle v průběhu hladovění probíhají, jsou medicínou poměrně dobře zdokumentované – glykogenolýza, silné proteokatabolické pochody, intenzívní ketóza…Člověk hladoví, trpí a počítá dny.

Půst je ovšem jiná liga.V první fázi je potřeba si ujasnit, OD ČEHO se chci postit. Půst nemusí zákonitě znamenat přestat jíst. Postit se je možné jenom od masa nebo živočišných produktů obecně, někdo volí formu bez masa a obilovin. Odvážnější se zaměří pouze na konzumaci ovoce nebo zeleniny v pevné formě, jiní pouze šťávy z těchto zdrojů. V extrému nemusím jíst vůbec.

Celý půst by měl být provázen meditacemi nebo modlením. Proto by se jedinec disponující patřičnou vůlí pustit se do boje s živlem jménem pan Žaludek měl připravit i na duchovní cestu, která je mu blízká a odpovídá jeho vývojovému stadiu.
Je možné tvrdit, že mi duchovno pomůže lépe zvládat útrapy při obětování vlastního těla? Ať už jsem věřící (v cokoli, k čemu mohu vztáhnout svoji mysl) nebo nejsem, každé ponoření se do hloubi svojí duše přináší potlačení emocí, které jsou enormním žroutem energie.

A o energii tady jde. Každá emoce, která mě v průběhu dne potká, je z energetického hlediska nežádoucí, protože si v průběhu půstu hraji především na poměr příjmu a výdaje energie. Nejím, tedy energii nepřijímám. Čím méně emocí, tím úspornější režim nastavím a půst méně bolí.

Nevyřeším tím únavu, nevyřeším tím ani drastické hubnutí.
Pomůžu si ale od depresivních myšlenek, které se umí nenápadně přikrádat a našeptávat něco o nesmyslnosti mého počínání nebo úžasných vůních a chutích, které mi nabídnou čerstvá vejce na slanině. Pozor – netvrdím, že tyto „hříšné“ myšlenky zaženu. Při dostatečné vytrvalosti a pevné vůli je ale budu schopen překrýt jinými myšlenkami, což mi dá sílu pokračovat dál až ke zdárnému vytyčenému cíli.

Půst svůj význam jednoznačně má. Trávicí trakt si odpočine, v duchovní sféře se posuneme o kus dál. Kupodivu zvládneme i více práce. Tělo je ušetřeno procesu neustále zpracovávat stravu, což ji stojí spoustu námahy, a uspořenou energii investuje do jiných aktivit.
Za čtyřicet dnů jsem přečetl více knih, než v „běžném režimu“ za tři měsíce. Vystačil jsem si se spánkem 6 hodin denně, s rodinou strávil mnohem více času (který byl běžně investován do práce u plotny v záchvatech vymýšlení a realizace nových receptů), poznal jsem více sám sebe a napsal téměř celou knihu.

Nemám tedy odvahu prohlásit, že půst je něco, co nemá význam a ubližuje tělu. Ztrátu deseti kilogramů svalové hmoty nahradím za několik týdnů. Ale ze zkušeností, které mi půst dal, budu čerpat celý život.

Daň z tuku

Nedávno jsem v tisku zaregistroval článek poukazující na fakt, že každý druhý čech je obézní. Na tom není nic zvláštního, o rostoucím trendu nárůstu nadváhy v naší populaci
se hovoří už dlouhá léta. Zaujala mě ale informace, že by celkové snaze o podporu procesu redukce nadváhy mohla pomoci daň z tuku.

Při přečtení této informace se mi doslova zastavil dech. Ne snad ani z toho důvodu, že by se mohlo jednat o převratnou změnu ve zdraví nás všech. Zarazil mě především
způsob uvažování toho jedince či skupiny “statečných”, kteří byli schopni takovou myšlenku vyprodukovat a odevzdat médiím.

Při zamyšlení se nad potenciálním výsledkem realizace takového procesu se musí otevřít velmi zajímavá budoucnost: Zvýšíme spotřební daň potravinám s obsahem tuku nad určitou hranici. Jídlo tak zdraží, což se nebude líbit všem, kteří jsou vlastní ekonomickou situací tlačeni k nákupu levnějších potravin. Ručička vah zákona nabídky a poptávky se přikloní k touze spotřebitele koupit levnější potravinu, ale samozřejmě takovou, aby splňovala především chuťové požadavky. Není se čemu divit – většina z nás se převážnou většinu svého života potácí v zajetí vlastní chuti, nutriční hodnota potravin je v žebříčku pořadí na mnohem nižších pozicích.

V tomto okamžiku si zamne ruce výrobce potravin, kterému do klína spadne “tlupa” nových zákazníků, protože ON je TEN, který potraviny vyrábí, a uvede na trh novou generaci téhož výrobku, pochopitelně se sníženým obsahem tuku.
Až tak jednoduché to ale na první pohled není, protože tuk je v jídle nositelem senzorických vlastností a bude potřeba jej něčím nahradit.

Podívejme se tedy na to, jaké možnosti nám potravinářská legislativa při výrobě potravin nabízí. V nepřeberném spektru aditiv vybereme z nějaké vhodné želírující látky, přimícháme stabilizátor, menší (anebo raději větší?) množství zvýrazňovače chuti.
Příliš mnoho aditiv?

Že by se mohl rozmazlený spotřebitel leknout a výrobek nekoupit, protož působí příliš „uměle“? Žádný problém, máme možnost přidat pár vitamínů nebo minerálních látek. To jsou skutečná esa v rukávu výrobců potravin, kterými zmanipulují úhel pohledu potenciálního zákazníka na rádoby zdravou poživatinu.

Výsledek?

Potravina se sníženým obsahem tuku s navýšeným množstvím nutričních látek neboli funkční potravina jako “vyšitá” (chtěl jsem napsat jako “vyšinutá”, možná by takové označení bylo mnohem více vypovídající. Za jistým způsobem “vyšinutého” ale považujme člověka, který toto všechno ví,  přesto si potravinu koupí a sní).

Cenově velmi dobře dostupná, tváří se zdravě, navíc atraktivní obal se přímo podbízí k tomu, abychom sáhli právě po této variantě.

Chmurná budoucnost?

Ani ne, spíš krutá realita současné doby, pokud odmyslíme daň z tuku, která zatím zavedena ještě není.

Chápu, snadno se kritizuje, ale co s tím vším? Jak se na legislativní úrovni seriozně poprat s problémem rozšiřující se nadváhy, když víme, že hlavní příčinou je nadbytek cukrů a tuků ve stravě?

Proč tedy takovou daň nezavést? Odpovězme si další otázkou: Vyřeší to něco?

Obávám se, že nejlevnější a současně nejrozumnější (nebo naopak – nejrozumnější a nejlevnější…je to vcelku jedno, podstatný je stejně finální výsledek) je NAUČIT lidi, po jakých potravinách se v  konečném důsledku vyplatí sáhnout přednostně. Vždy to bude u většiny populace o hledání nejvýhodnějšího poměru cena:kvalita. Už pouhé přečtení si etikety a rozhodování se na základě informací zde uveřejněných a ne atraktivity obalu či toho, co nám do mozkových závitů naservíruje reklama na výrobek, způsobí posun v myšlení nás – masy lidí, kteří hýbeme se zákonem nabídky a poptávky.

Takový posun pak může způsobit, že NENÁSILNOU formou přinutíme výrobce produkovat mnohem zdravější potraviny.Gándhí či matka Tereza by z nás pak měli radost – změnit svět nepoužitím násilí, co může být krásnější??

Zdravá káva?

Káva je z mnoha důvodů nazývána nápojem bohů. Skutečnost je taková, že podobné přízvisko má i čaj nebo v dnešní době stále více do popředí deroucí se superpotravina čokoláda. Faktem ale je, že káva je druhou nejprodávanější komoditou na celém světě – stovky milionů lidí si nedokáží představit začátek dne bez šálku kávy. Stovky milionů lidí si dokonce nejsou schopni připustit, že bez několika porcí kávy nejsou schopni v průběhu dne plnohodnotně fungovat. Jednoduchá argumentace z jejich strany zní – bez kofeinu mi nefunguje mozek. Nefunguje-li mozek, nefunguje ani tělo.

Káva je z mnoha důvodů nazývána nápojem bohů. Skutečnost je taková, že podobné přízvisko má i čaj nebo v dnešní době stále více do popředí deroucí se superpotravina čokoláda. Faktem ale je, že káva je druhou nejprodávanější komoditou na celém světě – stovky milionů lidí si nedokáží představit začátek dne bez šálku kávy. Stovky milionů lidí si dokonce nejsou schopni připustit, že bez několika porcí kávy nejsou schopni v průběhu dne plnohodnotně fungovat. Jednoduchá argumentace z jejich strany zní – bez kofeinu mi nefunguje mozek. Nefunguje-li mozek, nefunguje ani tělo.

Bez zajímavosti není ani další fakt – svět se rozdělil na dva tábory. Laické i odborné. Ta laická řeší kávu z hlediska chuti a podpůrných účinků, odborná pak dopad konzumace kávy na naše zdraví.

Kde hledat pravdu? Respektive kde hledat zlatou střední cestu, po které bychom mohli bezpečně kráčet a spokojeně se usmívat na milovníky čajů či pivaře?
Nejrozumnější je začít nejprve rozpitvat danou poživatinu z hlediska obsahu jednotlivých složek, nastudovat jejich pozitivní i negativní vliv na naše zdraví a teprve poté vynést nesmiřitelný ortel.

I tady ale bude menší zádrhel. Ten se skrývá v podobě naprosto rozdílných výsledků jednotlivých studií prováděných rádoby seriozními institucemi a jejich následnou interpretací. Problému neznalý milovník kávy musí být jednoznačně zmaten. Jak je možné, že jeden odborník (nebo přímo tlupa takových specialistů) tvrdí, že káva je černé zlo, které organismus dehydruje, překyseluje, dráždí nervovou soustavu, zatímco druhá skupina nadšenců se nás snaží přesvědčit, že konzumace kávy je silným společenským a chuťovým zážitkem, který povznáší tělo i ducha.

Z názorů, které si vždy rád poslechnu od příznivců obou táborů, se nakonec dozvídám, že se vlastně pohybujeme v začarovaném kruhu.

Na kterou misku vah se přiklonit?

Zkusme nejprve holá fakta. Káva je ovoce, které ale jako běžné ovoce nekonzumujeme. Pozornost celé planety je zaměřena na semena kávovníku. Ta je potřeba nejprve upražit, poté správně rozemlít a ve finále zvolit jeden z několika způsobů výroby nápoje. Každý z uvedených kroků procesu zpracování je rozhodujícím pro výsledný efekt – a to nejen z chuťového hlediska (kterému dává drtivá většina příznivců přednost), ale i ze zdravotního.

Jak tomu rozumět?

Podívejme se nejprve na složení každého semínka. Je vcelku jednoduché, tedy žádná operace mozku. Obsahuje dvě složky:

  1. Celulózu neboli polysacharidy. Laickou veřejnost, která nemá v oblibě cizí odborné výrazy, uspokojíme pojmem „dřevo“. Z celkového objemu zrnka je zastoupena v převážném množství. Ze všech běžně používaných odrůd kávy je struktura tohoto „dřeva“ prakticky stejná, liší se v detailech jako je tvrdost a obsah kofeinu. Z významového hlediska jsou to skutečně rozdíly minimální.
  2. Druhou složkou je směs aromatických substancí. Nachází se jich zde spousta, mají pro běžného smrtelníka nežádoucí názvy, kterými se proto nezabývejme. Důležitější informací už je fakt, že je dělíme na rozpustné a nerozpustné, u rozpustných pak ještě rozlišujeme, zda se rozpouští ve vodě nebo tucích. Jejich spektrum i množství se výrazně liší dle odrůdy kávovníku. Pravdou také je, že výslednou chuť kávy určuje především obsah nerozpustných složek.

Pokud si chci dopřát voňavou a chuťově atraktivní kávu, která moje smysly vybičuje minimálně k tomu, abych se na tento svět díval veselejšíma očima, musím vzít určité množství zrnek a upražit je. Tady se dostáváme ke třetímu klíčovému aspektu, který ovlivňuje chuť výsledného produktu. Prvním je odrůda kávovníku, druhým podmínky, ve kterých byl pěstován společně se stupněm zralosti při sklizni, třetím inkriminovaným je právě způsob pražení. Tedy použitá teplota, celková doba a způsob míchání při pražení. Pokud cokoli zanedbám nebo špatně odhadnu (nedej Bože použiji amatérské know-how), nemůže můj mlsný jazyk čekat něco, čemu gurmáni říkají „chuťový orgasmus“.
Jakmile začnu zrnka pražit, dochází při vyšších teplotách uvnitř jednotlivých buněk našeho „dřeva“ ke karamelizaci aromatických látek, které doslova „vybuchnou“ a rozdrtí obaly těchto buněk. Pokud vezmeme upražené zrnko do rukou, cítíme, že je křehké a vcelku snadno jsme schopni je rozdrtit, což se nám u nepraženého jen tak nepodaří. Navíc po této tepelné úpravě zrnek cítíme na prstech mastnotu – důkaz před chvílí uváděné karamelizace olejových substancí.

Pravým důvodem procesu pražení (a tedy i karamelizace) je fakt, že právě ony jsou odpovědné za výslednou chuť kávy.

Jak tedy naložit s těmito informacemi?

Ještě jednou shrňme klíčová fakta: Vím, že kávová zrnka, ze kterých chci jako bytost závislá za chuti a vůni kávy (správně – ještě jsme nezačali propírat závislost na kofeinu) nápoj vyrobit, obsahují „dřevo“ a olej. Součástí procesu výroby kávy je samozřejmě i voda. Musím proto zajistit, aby se voda a olej (obsahující karamelizované aromatické sloučeniny odpovědné za výslednou chuť kávy) smíchaly. Fyzika na úrovni základní školy mi ale říká, že voda a olej se za normálních podmínek nemísí. Jsem schopen tyto dvě nesourodé látky dát dohromady pouze v případech, kdy použiji nějakou chemikálii (odborně emulgátor, který ale může být i přírodního původu. Pojem „chemikálie“ tedy nemusí v tomto případě být sprosté slovo) nebo zvýším teplotu a tlak prostředí.

Předpokládejme, že je mi v této fázi jasné, že k výrobě skutečně kvalitní kávy potřebuji vyrobit emulzi, neboli směs vody a oleje. Čím perfektnější tato emulze bude, tím lépe budeme mít možnost vychutnat přítomnost všech substancí. Takže skutečný „fígl“, jak vyrobit božskou kávu, spočívá především v naší schopnosti přesunout co nejvíce karamelizovaných látek ze zrnka do horké vody. A tady pozor. Existuje několik metod výroby kávy – filtrace, vakuum, moka, french press, turek, aeropress, espresso… Která je lepší? Ehm, pardon, bavíme se přeci o zdraví, správně tedy otázka zní: „Která je nejzdravější?“ Každá z uvedených metod používá jiné postupy. Správná metoda je ale taková, která zajistí přísun co největšího množství emulgovaných aromatických sloučenin do vody a současně maximálně omezí obsah kofeinu a karcinogenních (= rakovinotvorných) látek, které jsou po pražení kávy vázané na celulózu.

Člověk starající se odpovědně za svoje zdraví a současně toužící po společensko-chuťových zážitcích si vybere takovou metodu, které toto splňuje. Není tomu až tak dávno, co světlo světa poprvé spatřily přístroje umožňující takový zázrak. Od čtyřicátých do šedesátých let minulého století se podařilo vyvinout stroje na espresso, které nám při jejich správném použití dají vytoužený výsledek – výrazné aroma, božskou chuť, minimum kofeinu a ještě menší množství škodlivých látek.

Ano, rozumíte tomu správně – s espressem se musí umět pracovat. Původně objevená a dodnes nepřekonaná technologie požaduje použití 7 gramů správným způsobem mleté kávy lisované tlakem 20 kilogramů a presovaných přístrojem do množství 20-30 ml v čase 20-30 sekund. Aby to nebylo tak jednoduché, je potřeba použít teplotu vody o 90°C a tlaku 9 barů. Vyzbrojen těmito znalosti můžu bez obav vyrazit na sérii obchodních schůzek či se brouzdat na dovolené na pláži od kavárny ke kavárně bez stresu z toho, že mi nějaká ta káva navíc jakýmkoli negativním způsobem zasáhne do ozdravných pochodů mého civilizací zdevastovaného organismu.

Už se nebojím obávané schopnosti kávy odvápňovat kosti, jakoukoli hrozbu osteoporózy odkládám pro strýčka Příhodu.

Už nemám strach z dehydratace – ten, kdo mi umí připravit kávu správným způsobem, také ví, že je jeho nepsanou povinností mi k espressu dát i sklenici vody.

Už se konečně nemusím bát nechtěných výkyvů krevního tlaku, kolísání tepové frekvence nebo stresu z bušení srdce vznikajícího z předávkování kofeinem. Pravé a nefalšované espresso obsahuje maximálně 10% kofeinu z jeho celkového obsahu v kávovém zrnku.
Jsem „free“, jsem zdravý a můžu s klidných svědomím „hřešit“ i několikrát denně.
A co poškození sliznice žaludku nebo obtížná stravitelnost? Správně vyrobené espresso můj žaludek zpracuje do 10 až 15 minut, jakékoli zprávy o několikahodinové zátěži s nadhledem přehlížím.

A jak naložit s informacemi (omlouvám se, v tomto okamžiku osvícení už dezinformacemi) o účincích kávy, které jsou šířeny médiemi na celém světě? Jednoduše tak, že je nečtu. Proč zanášet mozek odpadem, který je přinejmenším příčinou neklidného spánku?